Més enllà de curta, barreja, dora o sofregeix, hi ha tècniques de cuina que apareixen en moltes receptes que poden ser molt difícils d'entendre si no ets una experta o un cuinetes de pro. Si quan llegeixes una recepta de cuina dubtes si et parlen en el teu idioma o si t'has equivocat i és un article sobre física quàntica, tenim la solució. Bé, nosaltres no sinó els germans Torres, que es posen a la pell dels que cuinem a casa i ens "tradueixen" aquests téminos que nosaltres no fem servir habitualment. T'expliquem alguns dels més habituals:
Corts de cuina: què volen dir quan diuen …
- Bastonets. És un tall en tires llargues, en forma de bastó. Aquest tall evita que es desfaci durant la cocció.
- Bresa. Són talls grans, però regulars. Sol utilitzar-se per vins.
- Jardinera. Tall en tires que poden anar de 0,5 a 3-4cm de llarg.
- Jualiana. Són tires molt fines, com la palla.
- Mirepoix. És un tall a daus de 2 cm x 2 cm.
- Brunoise. Tall a dauets molt petits.
- Panadera. Són rodanxes fines d'entre mig i un centímetre.
- Bolear. Donar forma d'esfera amb una cullereta parisenca.
Com entendre els punts de cocció
- Carn. Poc feta és entre 50-65º; a del punt de 66-75º; i feta, més de 76º.
- Peix. Està cuit entre 55-60º.
- Pasta i arròs. A l'dent, quan està dur per fora però tou en el cor.
- Verdures. També a l'dent, per conservar textura i color.
Altres termes que et poden ajudar
- Brasear o segellar. Rostir la superfície d'una peça perquè quedin els sucs en el seu interior i després passar-la a una cocció humida, com un estofat.
- Setinar. Un aliment es daura en greix (mantega o un altre), se li afegeix un endolcidor (sucre, mel), es rega amb un líquid (brou) i es deixa reduir.
- Risolar. És una tècnica que busca obtenir unes patates cremoses per dins i cruixents per fora, escaldant primer, passant-les per mantega o oli després i acabant de coure-les al forn.
I si vols conèixer més parauletes difícils, però també com fer una bona compra ia bon preu, quin ha de ser el rebost bàsica o els instruments imprescindibles i, per descomptat, moltes receptes imaginatives, amb explicacions fàcils d'entendre i trucs útils perquè triomfem fins els que sembla que tinguem dues mans esquerres a l'cuinar, no et perdis el llibre Cuina a Casa amb els Germans Torres (Ed. RBA).
