Si fa bona olor està bo i altres errors perillosos que fem amb el menjar

Si penses que n'hi ha prou amb olorar les coses per saber si estan dolentes, xucles el cap de les gambes perquè és on hi ha tota la substància i estàs convençuda que tots els additius són dolents i els transgènics encara més, això t'interessa. A partir d'el llibre Menja segur menjant de tot , de la tecnologia d'aliments i dietista-nutricionista Beatriz Robles, hem recopilat alguns dels errors més comuns que cometem amb els aliments. Pren nota.

Olorar el menjar per saber si està en bon estat

"No funciona. I tampoc pots fiar-te de el gust ni de l'aspecte: hi ha aliments que estan aparentment en perfectes condicions, però poden contenir microorganismes patògens o toxines", ens adverteix Beatriz Robles.

Què fer llavors? "Si l'aliment està deteriorat, tira-ho. Si no està espatllat, però no saps com s'ha conservat o quant de temps porta criant bacteris a la nevera, tira-ho. Si tens dubtes, a les escombraries", conclou amb contundència Beatriu.

Pensar que la calor el 'mata' tot

Si ho cremes, sí que ho mataràs tot, és clar, però culinàriament no serà agradable i fins i tot pot ser perjudicial per a la salut. Segons Beatriz Robles, "una cocció normal, ja sigui en els focs de la cuina, al microones o al forn, elimina els microorganismes sempre que s'assoleixin les temperatures i els temps recomanats, però no aconsegueix destruir les espores ni algunes toxines resistents a la calor, com les de les floridures ".

Què fer llavors? Res de reescalfar alguna sobres que dubtes si està en bon estat o no per així quedar-te més tranquil·la. Davant del dubte, un cop més, millor desfer-se d'aquesta sobres.

Creure en la regla dels 5 segons

Està molt estesa la creença que si se't cau una torrada o alguna cosa de menjar a terra no passa res si ho reculls abans de 5 segons perquè els gèrmens no tenen temps de agafar-se. Mentida. No val. I tampoc si a més ho bufes per eliminar qualsevol rastre de contaminació. "Molts pensen que els microorganismes estan fent cua en una marquesina, esperant que arribi l'autobús amb forma de torrada de pa, per anar pujant de forma ordenada i presentant l'abonament de transport", fa broma Beatriz Robles. "Sí que és cert que la quantitat de microorganismes que s'adhereixin dependrà de l'tipus d'aliment que se'ns caigui (si té molta humitat i una superfície llisa, serà més fàcil que atrapi bacteris), i que com més temps ho deixem en terra,més càrrega microbiana tindrà. Però no hi ha un marge de temps 'segur ", adverteix.

Què fer? Si et cau a terra, descártalo. I si tens la temptació de conservar-lo, "pensa l'ecosistema pot haver-hi en el sòl que trepitges amb les sabates amb què véns del carrer, on hi ha restes d'escombraries, excrements i orina d'animals -i de humans- i brutícia a dojo ", recomana Beatriu.

Apartar la part malmesa i menjar la resta

Una pràctica molt habitual és agafar alguna cosa de la nevera, una salsa, una melmelada, una fruita … i si té una part espatllada, llevar-la i menjar tranquil·lament la resta. "Per començar, les micotoxines poden penetrar en l'aliment i no hi ha forma de saber quina quantitat has d'eliminar. A més, a l'llevar la part deteriorada pots estar arrossegant les toxines i contaminant les zones aparentment sanes", adverteix Beatriz Robles.

Què fer? "Només hi ha una solució: rebutjar tot el producte SEMPRE, independentment de la seva textura, duresa o humitat. Si et costa desaprofitar aliments, la solució passa per planificar i aprofitar millor, no per jugar-amb la seguretat alimentària", conclou.

Xuclar els caps de les gambes

Beatriz Robles ens explica que no és gens recomanable xuclar els caps de les gambes i altres crustacis, així com el cos dels crancs "perquè és la part en la qual s'acumula més cadmi", un metall pesat present en el medi ambient que es acumula en els aliments. "Un cop ingerit, el cadmi s'acumula fonamentalment en el ronyó i en el fetge, i és tòxic per a aquests òrgans. A més, produeix desmineralització òssia i hi ha evidència que pot causar càncer", continua explicant.

Què fer? Les autoritats alimentàries no estableixen una ració màxima segura, sinó que recomana evitar xuclar els caps ni utilitzar-les per fer brous (encara que en això cas el cadmi quedaria més diluït a l'incorporar brou). "Si així i no vols oblidar-te de elles, el que has de saber és que, a major exposició, major risc (o el que és el mateix: com més, pitjor)", diu Beatriz.

Menjar el pollastre poc fet

Encara que algunes carns no presenten un elevat risc si es mengen una mica crues per dins perquè la majoria dels bacteris estan en la seva superfície, no és el cas de les carns d'au. "No has de menjar carn crua o poc cuinada de cap au. Ni ànecs, ni galls dindis, ni gallines, ni pollastres ni cap altre animal amb plomes i ales, encara que l'hagis manipulat escrupolosament (…). És probable que estiguin contaminades amb Salmonella o Campylobacter, i que aquests bacteris arribin a zones amagades ", justifica Beatriz Robles.

Què fer? Menjar aquest tipus de carn ben feta, però sense cremar-la, és clar.

Confiar en el marinat per neutralitzar gèrmens

"Marinar no destrueix els microorganismes, per molt suc de llimona que els atices", diu rotundament Beatriz Robles. Però no vol dir que hagis de prescindir d'aquesta tècnica de cuina súper útil per donar sabor, aroma, suculència i tendresa als aliments. Simplement, has de recordar que no equival a desinfectar.

Què fer? Per evitar intoxicar amb els marinats, Beatriz recomana marinar en bosses d'un sol ús d'ús alimentari o en recipients adequats de vidre, plàstic o (si no són solucions àcides) acer inoxidable. Cobrir o tapar l'aliment perquè no estigui en contacte amb altres productes, mantenir-lo en la nevera durant el procés i no fer servir el líquid de la marinada per amanir altres plats.

Utilitzar oli de gira-sol per fregir

Contràriament al que se sol pensar, l'oli de gira-sol no té millors qualitats per fregir que el d'oliva. "Et dono la raó en que l'oli d'oliva és més car, en què és molt millor consumir-lo cru i en què dóna penita veure-ho reescalfar a la paella. Però fins aquí. Perquè resulta que l'oli d'oliva és més estable a la calor, i això ens interessa per evitar que es produeixin compostos indesitjables és a dir, tòxics- quan cuinem les croquetes congelades de l'tàper de la mare o ens posem cecs a patates fregides ", diu Beatriz Robles.

Què fer? Si tot i així vols usar-lo, recomana que sigui un oli de gira-sol 'alt oleic' perquè procedeix de varietats seleccionades que ho fan molt més estable davant l'oxidació.

Reutilitzar l'oli de fregir

"Si et sembla un sacrilegi tirar-lo després d'un sol ús, has de saber que el seu 'aguanti' a la calor dependrà de l'tipus d'oli i de la seva acidesa", explica Beatriu, "a major acidesa, pitjor resistència a la calor. No és que a ell reescalfar la seva qualitat baixi (que també), és que es començaran a formar compostos tòxics, com la acroleïna, cada vegada a una temperatura més baixa ".

Què fer? El millor per fregir són els olis nous, refinats o de baixa acidesa i no usar-lo de nou. "I si optes per viure a el límit i reutilitzar, controla que a l'escalfar-no surti fum i no el facis servir més de dos o tres vegades, sent generosos", adverteix.

Pensar que les càpsules cafè provoquen càncer

Les càpsules de cafè han començat a prohibir en alguns llocs, però no perquè el seu alumini provoqui càncer com s'ha dit alguna vegada, sinó per motius mediambientals, per reduir els residus. "El que és carcinogènic són les activitats industrials de producció d'alumini, però no la ingesta a través de la dieta", ens aclareix Beatriz però puntualitzant que "l'alumini sí que és tòxic per al sistema nerviós, però el que ingerim pel contacte dels aliments amb estris i materials, com les càpsules de cafè, està regulat perquè no arribem a prendre quantitats que posin en risc la salut ".

Què fer? Si vols ser respectuosa amb el medi ambient, prescindeix de les càpsules de cafè, que a més et costen un dineral; comprova un dia el preu de l'quilo de cafè d'un paquet i el de la càpsules (no el preu per unitat sinó per quilo) i veuràs la gegantina diferència. Ara bé, no hi ha motius de salut per a témer-. Hi trobaràs una pila d'idees sostenibles i econòmiques per gaudir de cafè.

Témer als transgènics

Una altra creença molt estesa és que els aliments transgènics són els culpables de tots els mals. "Què passa quan menges un aliment transgènic? Que en el teu estómac digereixes seus gens i les proteïnes que aquests gens han codificat, exactament com fas amb qualsevol altre producte. Aquest ADN no s'incorpora en el teu genoma ni té capacitat d'alterar res", aclareix Beatriz Robles.

Què fer? Menjar sense por. Si els gens del que menges poguessin alterar-, "ja series morat per haver menjat albergínies normals i corrents, que també tenen gens".

Confiar cegament en els aliments ecològics

Encara se sol creure que els productes 'eco' són més segurs i saludables perquè en la seva producció no es poden utilitzar antibiòtics o pesticides, no és ben bé així. "Independentment que es tracti d'un aliment 'convencional' o 'ecològic', la utilització de medicaments i productes fitosanitaris està sotmesa a una normativa rigorosa, s'estableixen límits màxims de residus (LMR) amb un marge prou ampli com perquè no suposin cap risc per a la salut, i es controla el seu compliment. Una cosa que, per cert, no succeeix quan els enciams que conrea el teu veí ", adverteix Beatriz Robles.

Què fer? Segons Bernhard Url, director de l'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària), no hi ha diferències de seguretat alimentària entre els aliments convencionals i els ecològics. Així que es poden menjar tranquil·lament tant uns com altres, sempre que segueixin els controls de les autoritats que regulen la seguretat alimentària.

Evitar tant sí els additius

"Que aixequi la mà qui pensi que els aliments 'sense conservants, ni colorants' són més saludables", ens posa a prova Beatriz Robles. "Exacte. A una gran part de nosaltres aquests reclams en l'etiquetatge ens estan dient que són millors que els de a la banda, perquè no tenen un ingredient, i s'instal·la en el nostre cap que el compost en qüestió és perjudicial. És una paradoxa, però la mateixa indústria que empra els additius (que NECESSITA emprar) promociona els seus aliments amb el missatge implícit que no són molt bons per a tu ", continua dient, i ens explica que molts additius com ara l'e-330, que no és una altra cosa que l'àcid cítric de les llimones i les taronges, són innocus.

Què fer? "Si un producte porta un porró d'additius, probablement no sigui saludable. Però el problema no seran els additius, sinó el producte en el seu conjunt, que serà un ultraprocesado elaborat amb matèries primeres barates i amb poca densitat nutricional. Preocupa't per les farines refinades , els sucres lliures i els greixos de poca qualitat. els additius són el de menys ", conclou.

Creure que la carn està plena d'hormones i antibiòtics

Segur que més d'una vegada has sentit dir que la carn, la llet i els ous són plens d'antibiòtics i hormones. Doncs bé, segons Beatriz Robles, "l'ús d'hormones i d'altres substàncies promotores de el creixement es va començar a prohibir a la Unió Europea el 1981 (…) I des de 2006, els antibiòtics tampoc poden emprar-se per fer que els animals s'engreixin" . Beatriz explica que hi ha medicaments veterinaris autoritzats que poden utilitzar-se si l'animal està malalt o com a teràpia reproductiva, però per a tots es fixen límits que garanteixen que no arriben a la cadena alimentària.

Què fer? Pots menjar tranquil·la. Si dubtes de si s'aplica i es controlen totes aquestes normatives, jutja tu mateixa. "Es supervisa tant a nivell europeu com nacional, i els informes oficials recullen que entre el 99,65 per cent i el 99,88 per cent de les mostres compleixen amb la legislació. Són números com per menjar tranquils", assegura Beatriz.

El tefló de les paelles és súper perillós

El producte a què es refereix aquesta marca comercial és inert: "no reacciona amb altres substàncies químiques -ni amb els aliments-, així que no és tòxic", ens treu de dubtes Beatriz Robles. No obstant això, s'ha estès la creença que és molt perillós per culpa d'un altre component a què va associat: l'àcid perfluorooctanoico (PFOA) que sol acompanyar perquè és el 'cola' amb el qual el tefló es manté unit a la paella. "El PFOA està classificat com a 'possiblement carcinogènic' (tot i que l'evidència que produeixi càncer és limitada), és tòxic i pot acumular-se al cos",ens explica Beatriz. Però la bona notícia és que "aquest material està a la part interna de l'tefló, no en la superfície on es cuinen els aliments. Si es fan servir paelles que estiguin en bon estat, el risc és nul. I, fins i tot si tenen esgarrapades o esquerdes , l'exposició és tan petita que el risc és mínim ", conclou.

Què fer? Cuina sense por amb paelles de tefló però cuídalas una mica i no les sobrecalientes.

Menja segur menjant de tot

Si vols saber més, t'interessarà Menja segur menjant de tot, el llibre de Beatriz Robles. Aquesta experta en seguretat alimentària ens ensenya què hem de fer per allunyar els perills de la nostra cuina.