Com fer la paella perfecta pas a pas

Piérdele la por

Per aconseguir una paella perfecta, sigui valència, marinera, mixta … a més de seguir els consells trucs i receptes que et donem a continuació, la clau està en perdre-li la por, fer-la no una sinó més vegades, ajustant-la als teus gustos. Així que piérdele el respecte i ¡som-hi!

El secret de l'difusor

Si vas a cuinar la paella en una cuina de gas, utilitza un difusor. Així aconseguiràs una intensitat de calor uniforme. També tens l'opció de començar la paella a la cuina de gas i acabar-la al forn. O si tens la sort de poder fer un foc de llenya, guanyaràs aquesta aroma especial que li dóna aquest tipus de cocció.

en paella

L'arròs es pot fer en una cassola, però ja no estaríem parlant d'una paella sinó d'una altra cosa. La paella es fa en una paella adaptada a el nombre de comensals. El diàmetre s'ha d'adaptar a el nombre de comensals ia la quantitat d'ingredients. Per 4-5 persones estaríem parlant d'una paella de 40-45 cm. Per 6-8 persones, d'una de 50 cm.

L'arròs ha de ser la bomba

Bromes a part, la varietat d'arròs recomanada per a la paella és l'arròs bomba, ja que és molt ric en midó i això fa que s'amari bé dels sabors de la resta d'ingredients i el resultat sigui tot el saborós que desitgem.

El primer: sofregir les carns

Posa oli d'oliva a la paella i quan estigui calent, dora les carns que vagis a fer servir, perquè es segellin i guardin el seu sabor.

El segon: les verdures

En el mateix oli en què heu cuit les carns -que pots retirar o deixar en les vores de la paellera- sofregeix les verdures tallades a trossos petits però més o menys de la mateixa mida, perquè es coguin tots per igual.

Tercer pas: tomàquet i paciència

Afegeix el tomàquet ratllat o tallat en quadradets molt petits i sofregir a foc lent, amb paciència, perquè es faci una bona salsa.

Caldo i pebre vermell

Afegeix el brou (o l'aigua, segons la teva recepta), la sal i el pebre vermell. Porta-ho a bullir i quan ho hagi fet, baixa el foc i deixa que cogui a foc moderat 30- 45 minuts, perquè les carns quedin tendres (si fas servir pollastre de corral, pensa que pots necessitar una mica més de temps, perquè són carns més dures).

El secret de l'safrà

Oblida't de colorants, el safrà li dóna sabor, color i una aroma inequívoc a la paella. Sí, és una mica car, però només necessites uns brins que marquen la diferència. Torra el safrà en una paelleta sense oli abans d'afegir-lo a la paella just abans de tirar l'arròs.

L'arròs, al punt

Aviva el foc i, quan el brou bulli intensament, tira l'arròs i reparteix-lo per igual. Ja no s'ha de remoure en el temps que resta de cocció. Passats els primers 8-10 minuts, disminueix la intensitat de foc. Comprova el punt de sal i cou 8-10 minuts més. Per saber que ja està cuit, pressiona uns grans amb la punta dels dits sobre la vora d'un plat, per apreciar si el nucli de l'gra ofereix una lleugera resistència.

5 minuts de repòs abans d'emplatar

Ho sabem, quan la treus de foc, estàs desitjant clavar-li la dent però … espera 5 minuts. Així dónes temps a què s'assentin els sabors i estigui més saborosa.

La recepta de la paella de marisc

Escalfar l'oli en una paella i fregir la sípia (300 g neta i trossejada) durant 5 minuts. Afegir els pebrots (1/2 vermell i 1 verd) i ofegar-3 minuts. Apartar a un costat. Incorporar les gambes (12) i els llagostins (4), fer-los 1 minut per cada costat i retirar-los. Afegiu el tomàquet fregit (50 g) i barrejar bé. Afegir l'arròs 380 g), torrar-1 minut, remenant, i aromatitzar el guisat amb el pebre vermell. Banyar amb l'aigua bullint. Quan arrenqui de nou el bull, assaonar i coure 15 minuts. Afegir el marisc i els musclos oberts a el vapor i coure 3 minuts. Tapar, deixar reposar uns minuts i servir. (Per a 4 persones)

La recepta de la paella mixta

Sofregir els alls en una paella amb un fil d'oli fins que comencin a agafar color. Afegir el pebrot vermell (100 g) i les mongetes tendres (100 g), tot net i tallat, i sofregir 2 minuts més.
Netejar el pollastre (150 g) i el conill (150 g), renta'ls i eixuga'ls. Incorpora'ls a la paella i, quan es daurin, afegeix 3 tomàquets ratllats i sofregeix. Incorpora l'arròs (200 g) i tuéstalo 1 min, remenant. Assaona, afegeix els brins de safrà, aboca brou de verdura fins a cobrir i deixa que cogui 13 min. Pela les gambes (4), afegeix-los amb els musclos oberts a el vapor i prossegueix la cocció 2 minuts. Deixa reposar i serveix. (Per a 4 persones)

La recepta de la paella de pollastre

Sofregir el pollastre (1/2 tallat a vuitens) 15 minuts en una paella fins que es dauri. Després afegiu-hi les mongetes (150 g), els pèsols (100 g), l'all i el pebrot vermell (1/2), i ofegar-15 minuts, remenant. Salpebrar, afegir el tomàquet triturat (150 g) i sofregir durant 10 minuts. Incorporar el safrà. Afegir l'arròs (350 g) i abocar l'aigua bullint. Coure 18 minuts, fins que l'arròs hagi absorbit el líquid. Tapar amb un drap de cuina i deixar reposar 2 minuts. (Per a 4 persones)

La recepta de la paella de verdures

Escalfa una paella a foc, amb un bon raig d'oli d'oliva, i, pel que fa comenci a espurnejar, afegir 5 tomàquets ratllats i 4 alls i julivert picats. Vés remenant contínuament.
En aquest moment, incorporar els pebrots vermell (150 g) i verd (100 g) en tires, les 3 carxofes desfullades i tallades a vuitens sense deixar de remenar. Seguidament, afegir els pèsols (200 g), els garrofones (225 g), el safrà i una mica de sal. Vés fins que les verdures agafin color.
Seguidament, afegir l'arròs integral (450 g) en forma de creu, des dels extrems de la paella, i abocar aigua tèbia fins arribar a l'altura exacta de la cruïlla. Remoure suaument i coure durant 30 minuts. Provar i rectificar de sal. Deixar reposar 10 minuts. (Per 6-8 persones)

Atreveix-te també amb la versió light

I perquè no tinguis excuses per ficar-te a la cuina, et deixem també la recepta de la nostra paella lleugera perquè tries l'opció que més t'agradi. Una versió de la clàssica paella amb 400 kcal menys per ració que la tradicional i cap remordiment.

Si hi ha un plat estrella de la nostra gastronomia, aquest és la paella. De paelles n'hi ha moltes, però si vols aconseguir una paella de presa pa (o arròs) i mulla, segueix atentament les instruccions de la nostra galeria, on expliquem com fer-pas a pas, amb els millors consells, trucs i receptes.

L'ARRÒS, LA CLAU

La paella pot portar o no cargols, garrofones, conill … depenent si la fas valenciana, marinera, mixta o com vulguis però … sempre porta arròs, si no, no parlem de paella. I el tipus d'arròs és clau per aconseguir una paella deliciosa. Oblida't d'aquests arrossos que prometen no passar-se mai i escull un bon arròs bomba. Absorbeix millor els sabors que altres arrossos perquè és ric en midó.

EL FOC

També és clau per aconseguir una bona paella. Deixi ajustar-se a la paella que usem. L'ideal és poder fer la paella al camp, amb un bon foc de llenya, però com que això no sol ser possible, la cuina de gas o el forn són bones alternatives. En canvi, la vitroceràmica o la inducció no serien tan recomanable.

Amb difusor. Si la fas a l'forn, tingues en compte que necessitaràs un difusor dels que s'adapten a l'cremador, ja que és l'única manera de distribuir correctament el foc perquè arribi homogèniament a tota la paella.

Acabat al forn. Per això, una bona alternativa és començar la paella al foc de gas i després, un cop tirat l'arròs, acabar la cocció al forn, que té una temperatura constant i homogènia.

INGREDIENTS CLAU

Dependrà de l'tipus de paella que vagis a fer, però com ens explica Lourdes March, autora d' El llibre de la paella i dels arrossos d'Alianza Editorial, els bàsics són els següents:

Paella Valenciana. El bàsic és l'oli d'oliva verge extra, arròs bomba, pollastre de corral, verdura fresca (no congelada), safrà de bri, pebre vermell dolç.

Paella marinera. Necessites oli d'oliva verge extra, arròs Bomba, un bon brou de peix, escamarlans, gambes, calamars, musclos, safrà de bri, pebre vermell dolç.

COM FER EL CALDO PER PAELLA

Encara que moltes receptes només indiquen que s'afegeixi aigua, altres es fan amb diferents vins. Aquests són els tres més habituals:

Brou de peix. Sofregir espines de peix i caps de marisc. Retirar i, en el mateix oli, sofregir ceba, pastanaga i api picats fins que canviïn de color. Afegir peix de roca net, aigua i bullir 20 minuts amb mitja fulla de llorer. Colar.
Brou de pollastre. Sofregir ossos i aletes de pollastre. Retirar i en el mateix oli sofregir ceba, pastanaga i api picats. Afegir carcasses i aletes de pollastre i bullir 30 mintuos. Colar.
Brou de verdures. Sofregir all i ceba. Quan canviïn de color afegir pastanaga i api picats, col trossejada, nap i xirivia. Afegir aigua i bullir 30 minuts. Colar.

Tots aquests trucs pots aplicar-los a la nostra versió lleugera de la paella.